大根
ひげ根は短め、まっすぐ伸びてツヤのあるものを選ぶこと☆
上は甘く、下は辛い。
煮崩れを防ぐなら面取りし、味をしみ込ませるなら十文字に５mm切り込みを 下ゆでするとえぐみが取れてうまみが増す。(米を少し入れて水から茹でる茹 で上がったらよく洗ってヌメリを落とす)
ネギ
太くてまっすぐなものを選ぶこと☆白髪ねぎは切ったら水にさらすとパリッとし辛みも抜ける。
根深ネギ：千住ネギの代表。白い部分を長く育てたもの
万能ねぎ：薬味に使われる
ワケギ：ネギと玉ねぎの雑種。甘みがありさっとゆでてヌタにすることも
アサツキ：殺菌作用で刺身によく添えられる。ワケギより辛みあり薬味最適
白菜
重みがあり、黄色と白のコントラストがはっきりしたものを選ぶこと☆
繊維に沿って切るとシャキシャキになるので、サラダや漬物に
繊維に逆らって切ると火が通りやすくなるので、煮物や蒸しものや鍋物に
ほうれん草
葉先はピンっと、根元は赤みがあるものを選ぶこと☆
根元は広げるように洗い根を切る。太いものは十文字に切り込みを入れる。 ボウルにたっぷり水をはり１５分つけ水を吸わせてから茹でる。茹でたら冷 水で色止めする。
硬くてゴツゴツしているものを選ぶこと☆
茎の部分も皮もむけば食べられる。
ごぼう
泥つきの方が風味が良い。ひげ根が少ないものを選ぶこと☆
タワシで丁寧にこすり洗い。太いものは切り込みを入れてからささがきに
カブ
葉が新鮮で軸にハリがあるものを選ぶこと☆
皮が苦味があるので厚めにむく。
レンコン
節があり太いもの、穴の中が黒ずんでいないものを選ぶこと☆
小松菜
葉先がみずみずしいものを選ぶこと☆
ミズナ
茎の白がはっきりしているものを選ぶこと☆
